九月，江苏兴化，这片水乡秘境正迎来它的高光时刻。

这里河网纵横、湖荡密布，因此汇聚了江淮之间最丰美的物产—螃蟹。

吃蟹最讲究不时不食，“九雌十雄”是规矩。农历九月前后吃母蟹，黄满肉多，十月吃公蟹，膘肥膏满。虽然是餐桌的“顶流”，但消费者购买大闸蟹的体验就像开“盲盒”，蟹肥满，只有在打开蟹壳的那一瞬间才知道，随着技术的发展，养殖端和渠道端螃蟹出品质量的把关越来越精准。9月23日，潇湘晨报·辣椒财经记者走进江苏兴化的一家水产品养殖公司，近距离观察一只优质的大闸蟹，需要经过哪些步骤才能“爬”消费者的餐桌。

出塘后36小时到达迪拜还是新鲜的

江苏省兴化市素有“中国河蟹养殖第一市”之称，相关数据显示，2024年全年河蟹产量6.8万吨，约占全国产量的十分之一，线上线下交易额超200亿元。位于兴化市三王村的兴化板桥故里水产品养殖公司，也是盒马直采供应商之一。

上千余亩的蟹田水下，螃蟹悄然成熟的细微响动，此时水温适宜，螃蟹活动频繁，肉质变得格外紧实饱满。站在4000多亩的蟹田边，蟹场的老板董佳贝正熟练地和工人挑拣起大闸蟹。

做了20多年的螃蟹生意，董佳贝看蟹的成熟度已经轻车熟路。“光看外表，它的圆肚脐已经凸出来，这是成熟的表现，如果还没有，那还需要养一养。”被挑拣出来的成熟螃蟹通常需要经过吐水（或吐沙）处理，这是确保螃蟹食用安全和口感的重要步骤。才能打包发往大型商超、海外等渠道。

一只成熟的大闸蟹，需要经过哪些步骤才能到达消费者的餐桌？董佳贝介绍，第一步是养蟹，每年的12月份至来年3月份左右，是大闸蟹的生殖洄游期，在4月时就会进行人工育苗繁殖。大眼幼体俗称为蟹苗,大闸蟹的一生需要经过十多次的蜕壳，每一次蜕壳都代表着成长。到了9、10月份，经历一次次蜕壳的大闸蟹，最终进入了成熟阶段，其脂膏丰腴，满腹黄油，滋味鲜美。“养蟹是个慢功夫，得两年周期。要想蟹养得好，吃到也要干净，全程喂小鱼和玉米。”

蟹季到来时，也是蟹农最忙的时候，忙起来吃饭、休息都算是奢侈的，每天早上，把蟹捕捞上来，下一步就得送到仓库去验蟹、扎蟹：三筛三选、戴防伪扣、冷链打包……董佳贝告诉记者，为了保证让每一个顾客收到的都是鲜活肥美的大闸蟹，从捕捞到发货，所有工序都须被压缩在不到7小时的时间里完成，很多时间是凌晨就开始的。

董佳贝的公司生产螃蟹主要用于出口港澳和东南亚，最远能到达迪拜。“现在空运便捷，冷链技术发达，我们挑拣的优质螃蟹，36小时内能达到迪拜，顾客打开化冻之后还是新鲜的。”

验蟹有了“黑科技”，电子验蟹师首次“上岗”

在不少大闸蟹场地，“验蟹师”可以算得上是“含金量”颇高的一个工种。

9月23日，潇湘晨报·辣椒财经记者走进兴化板桥故里水产品打包车间，几十名工人正在忙碌的分拣和打包，“很多人家里就养过蟹。”董佳贝介绍，厂内大多验蟹师都已合作多年，整个蟹季下来，验蟹师的收入通常在10万元以上，顶尖的验蟹师甚至能拿到30万元。而这份高薪工作，每年只需要工作三到四个月，但在销售旺季，验蟹师往往供不应求。

在工厂另一端的桌子上，摆放着一台白色的机箱，这是今年新“上任”的电子验蟹师。记者了解到，作为盒马超市的渠道合作商，董佳贝厂里这台机器，来自盒马超市和上海水产所及上海海洋大学专家合作研发的“电子验蟹师”。可以通过视觉AI技术识别螃蟹的外壳长宽度及重量等参数，计算螃蟹肥满度。现场工作人员把蟹放到机器上，设备会进行“蟹脸识别”，仅需0.8秒就能测出肥满度。记者现场随机检测，两只蟹的肥满度分别为0.647和0.563。

盒马水产采购慕晓告诉记者，以往，消费端的顾客们购买大闸蟹的体验就像开“盲盒”，随着AI技术的飞速发展，“电子验蟹师”作为一个全新岗位也在这个秋天正式上岗，“我们做过用户调研，大家顾虑最多的就是大闸蟹的肥满度和稳定性。”此前，大闸蟹的肥满度都是由挑蟹师凭经验判断，换言之，挑蟹师的手感决定了大闸蟹的级别，这种方式会因不同挑蟹师标准不同而存在较大的误差。“电子验蟹师”就是为了校准这一误差，挑选出符合盒马上架标准即肥满度达70%（K值大于0.45）的大闸蟹。

上海市水产研究所相关负责人介绍，“电子验蟹师”的原理是通过视觉AI技术，快速识别大闸蟹的外壳长宽度，结合重量等参数，再利用一套专为大闸蟹设计的算法，计算出这只大闸蟹的K值（肥满度），然后根据K值给大闸蟹分级。这也是目前整个行业内首个可以量化螃蟹肥满度的技术。

“今年8月没有高温天气，下雨也很频繁，这很适合大闸蟹养殖，今年的产量要比去年增长30%。”盒马水产采购慕晓介绍，对于消费者来说，买蟹也更具性价比，去年盒马柜台2.5两左右的大闸蟹售价128元4只，今年99元4只起。

为了配合检测标准，盒马还升级了10道严选工序：螃蟹捞起后先暂养脱水，吐净体内残渣；静置五小时沥干水分，避免运输中呛死；最终贴上每日更换颜色的专属蟹扣，“一眼能看出到货日期，超过三天直接下架”。

从选场地到选“品价比”

“从前大家买大闸蟹多是送礼场景，现在更多的是自己食用，因此大家对大闸蟹的需求就是够肥、好吃，但实际上，市场是缺乏衡量蟹品质的明确标准的，同规格的蟹，品质参差不齐，不仅会扰乱市场价格，也会影响消费者的体验。”作为大闸蟹的供应端，董加贝对于消费者和市场的变化感受更深。

作为一线采购，慕晓也观察到，不少顾客早已只选场地的固有认知，而更在意准时尝鲜、产地保真与“品价比”。随着养殖技术的发展，全国不少地区都打出了自己的大闸蟹品牌，凭借各自的生态优势赢得市场认可。而消费者的核心诉求，只在于选“好蟹”。

“江苏的自然条件包括水网、水质条件，包括养殖技术跟挑蟹师的水平，整体来说在中国都算是黄金产区。”慕晓介绍，真正养好蟹的企业来说，并不是走流量那条路，所以它会选择跟渠道品牌去做深度的绑定去合作，“我们也会明确自己的采购标准，明确地告知供应商我们要的是什么样标准的货。养殖户养出来的螃蟹，不是说看它养的多，而是要看他能不能卖得上价，卖得上钱。同时要鼓励他去养好的螃蟹出来。”

秋风起，蟹正肥，这批通过科学养殖、“电子验蟹师”把关的大闸蟹，正从兴化基地出发，通过盒马直采供应链发往全国，关于品质的考验才刚刚开始。

潇湘晨报·辣椒财经记者陈诗娴 江苏兴化报道