最便宜的热干面2元，最贵的单品13元，每天只营业三小时，却已有不少熟客“上头”，几乎天天来光顾。这家只卖预制菜的小店似乎在做一场实验。

作者 | 夏新

编辑 | 朱人奉

题图 | 受访者视频截图

“本店工业习俗，新鲜肉菜莫入。”

西贝风波后，当众多餐馆纷纷贴上“本店没有预制菜”的标识时，成都武侯区一条小巷的尽头，有一家店却公然挂出这样的牌子。这是一家奇特的小店，没有明火，没有锅气，只有码放整齐的工业包装。

一位湖北小伙走进来，面对价格2块钱的热干面发出惊呼，吃完后讶异地告诉老板，这和他家乡街头卖4到6块的热干面相比，“有80%还原度！”

附近小区的大哥疑惑地走进店：这店没有明火，食材尽是包装好的东西。他点了一碗面，吃过之后，几乎天天来，“三个月不下十回。”老板回忆，他还会主动询问新品，午餐肉从点一片加到三片，脆哨加两份。

（图/网友拍摄的店内餐品 图源大众点评）

小店开在一条断头路上，没有热闹的人流，甚至没有完整的屋顶，老板葛世贤是一位自称“工业食品博主”“午餐肉艺术家“的中年人。2019年，他通过挑战“连吃一百天午餐肉”成为美食博主。

（图/餐馆正在营业 图源大众点评）

今年7月，葛世贤的小馆开张了，只卖来自工厂的半成品和预制菜——宜宾燃面、武汉热干面、笋子烧牛肉……热干面2元，最贵的单品13元。葛世贤清楚，这家店不打算赚钱。用他的话说，这更像是一场实验。

在“预制菜”三个字被推上风口浪尖的当下，这家仅开业三个月的小店，某种程度上意外地成了一个微型的观察窗口：关于食品工业、关于消费心理、关于当代人对“吃饭”这件事的重新理解。

来自工业美食博主的

“预制菜鉴别法”

你是否想过，走进任意一家餐馆，入口的菜肴有多大比例是后厨现场烹制的，哪些是预制的？

前不久，寻常的一天，葛世贤在散步时偶遇家附近的一家面馆正在卸货。他凑上前去看，发现对方使用的豌杂面浇头，与自己店里的浇头竟是同一个厂家。区别只在于，对方用大包装，他用小包装，但价格差出一倍不止。

对此，葛世贤见怪不怪，他还开了一家烤肉店，他透露，“像烤肉店这类餐饮，在小吃层面基本全预制化了。现在大家都是低毛利，一个只有几张桌子的小店，不可能再养一个面点师傅”。在他看来，预制是整个行业的大趋势，它让大家以更低成本，获得更可控的产品。

很长一段时间，多数人把“难吃”、“料理包”和“预制菜”划等号。基于长期行业观察与探店经验，葛世贤总结出了一套辨别现炒与预制的办法。

第一条看上去就有些反常识：难吃的，反而可能是现做的。“炖、蒸、烧这类菜，很难靠肉眼和味觉分辨是否是预制。如果觉得难吃，比如没炖软、去腥不好、调味不均——它很可能就是现做的。”葛世贤解释，“手艺是稀缺的，不是所有餐馆经营者都具备。但工厂有能力聘请顶级厨师和食品工程师设计配方，他们无法容忍大批量生产的产品味道不佳。”

比如说蹄花，正是“预制非常成熟”的品类。葛世贤有自己钟爱的一家蹄花店，对那家店的供货工厂、汤头来源一清二楚，全是预制的，但他心甘情愿成为常客。“它确实好吃，所以我愿意去。”

（图/百度百科预制菜）

炒菜最容易分辨。“锅气，或者说美拉德反应带来的风味是料理包无法复制的。从料理包里挤出来的鱼香肉丝，不可能有现炒的锅气。”“像碗碗菜、自选快餐，很多也用半成品炒制。”但他并不排斥。

葛世贤认为，工厂的标准化工艺已经能够超越普通餐馆厨师的技艺。比如他店里最贵的单品——13元的预制笋子烧牛肉浇头，“成都90%的面馆现烧都烧不出那个味道。”他解释，工厂生产的统一半成品，在品质上更好把控，“肯定比不过那些手艺特别好的店，但能胜过一个平均值。”

在清炖的菜品上，他更多从肉质上分析，经过冷冻的预制肉品，口感有细微差别：羊肉可能更松散，或微微发红；冷冻过的鸡肉肉质更紧，同时又失去一点嚼劲，“好像嚼几下就散开了”。

这些极其细微的差别，绝大多数人感觉不出来是工业食品。葛世贤说。

预制菜的“科技”被污名化了

十年前，西贝开始倡导全开放式明厨。因为喜欢那里明亮的就餐环境，葛世贤一度经常光顾。他第一次亲眼见到一包羊肉被店员当着自己的面拆开，倒入碗中，放进微波炉。“当时觉得有点好笑。“现在，他在自己开的小馆里也这么干。

葛世贤在短视频平台，通过挑战吃午餐肉一百天走红。在当时的互联网上，午餐肉是一种被许多人认为大量添加防腐剂的、不健康的食物。甚至有视频博主提出，午餐肉里其实没有肉。

小时候，葛世贤的父母经营一家小型罐头厂，因此，他对午餐肉等食品加工流程非常熟悉，熟制的午餐肉罐头靠物理隔绝，不需要防腐剂。“我知道好的工厂是什么样，也见过差的。正因为了解，反而对预制菜没有偏见。”

“预制菜的整体工艺水平越来越高。”从2014年接触食材供应链开始，再到成为美食博主，开始走访大量食品工厂，葛世贤得出这样的结论。他感受到了十年间食品加工行业的快速迭代。早年料理包倾向多加防腐剂以实现常温保存，如今则更多依靠先进急冻技术与自动化生产线。急冻技术，从原本零下二三十度发展到零下几十度，虽然设备成本高，但市场扩大让企业敢于投入。

他进一步解释，事实上，无论是速冻还是软罐头工艺，都无需添加防腐剂。“急冻与家用冰箱冷冻完全不同。”

工业急冻能在极短时间内将食品中心温度降至零下数十度，迅速锁住水分与鲜味，而家用冷冻速度慢，冰晶大会破坏细胞结构，影响口感。更重要的是，急冻能迅速抑制微生物的生长繁殖，从根源上切断食材变质的路径，因此不再需要防腐剂，就能实现食材保质期的有效延长。

在葛世贤看来，正规大厂对食品安全的管理远严格于街头厨房。“即便想参观工厂，也只能走参观通道。进车间需换衣、戴帽、消毒，走完全套流程。”他强调：“添加剂超标是我们最不用担心的事——风险高且没必要。”

但在很长时间里，劣质外卖料理包影响了公众对预制菜的认知。

（图/某网购平台料理包产品）

当网红辛吉飞和“科技与狠活”的说法流行时，葛世贤曾在自己的账号里公开反驳。他觉得，“‘科技’被污名化了。”类似于辛吉飞这样的博主，用娱乐化、夸张的演绎方式，让人误以为工厂也那样粗暴地操作。实际上，“工厂对添加剂的使用会精准到毫克。”葛世贤说。

通过对自己视频评论区的观察，葛世贤发现，公众对预制菜存在两大误区，一是认为预制菜就该便宜，二是认定预制菜一定难吃。“其实有很多高标准的预制菜并不便宜。真正为省钱的餐馆，反而会自己去市场找廉价食材。连锁餐饮用预制菜，首要目的是标准化与供应链管控。”

2024年，市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》明确规定预制菜不得添加防腐剂，同时要推进预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准。

在葛世贤进入食品工厂的这些年，预制菜行业已经从野蛮生长逐渐走向标准化。他决定开一家预制菜小店。

年轻人更容易接受预制菜？

7月15日，葛世贤的小店——一家纯工业、无新鲜食材的餐馆开业了。晚上八点营业，每天只营业三小时，平均每天二三十人走进店里。

葛世贤把它做成了一个面对面、板前料理式的吧台。在吧台里面，顾客可以清楚地看到他的全部操作过程。这里明码标价售卖半成品和预制菜：宜宾燃面2元，最贵的浇头13元。比一桶方便面还便宜，“根本没打算赚回房租”。

（图/葛世贤正在店里做面 图源大众点评）

小店的反馈印证了葛世贤的观察，当代年轻人是在方便食品中生长的一代，对工业食品有天然的接受度，并不排斥预制菜，关键是要物美价廉。近期西贝进行降价、发代金券后，不少门店便出现了排队潮。

中国饭店协会2024年的调研数据显示，2024年全国范围内有61.5%的受访者表示 “愿意经常购买预制菜”，较2022 年上升了22个百分点，尤其在25至40岁年龄段中，接受度高达73.8%。

最近，葛世贤打算做一个更公开的实验：拉一大桶工厂生产的红烧肉，立个牌子写明是预制菜，看有没有人来吃。“我只是在做自己觉得有意思的事。”葛世贤说，如果顺便能让一些人改变对预制菜的偏见，那也不错。

（图/社交平台截图）

这场实验并不打算回答那个终极问题——“锅气”和预制菜的“标准化”如何兼容？但它似乎在追问，当食品工业越来越透明和标准化，制作工艺日趋先进，中国人的日常饮食和餐饮文化也将出现新的可能性。正如有人对“锅气”依旧热爱，也有人对午餐肉、冷冻食物、半成品预制菜等有偏好和需求。

根据艾媒咨询调研数据，2023年中国预制菜市场规模已达3616亿元，并以每年20%-35%的增速持续扩张，预计2026年有望达到7490亿元。这意味着，无论我们是否愿意看见，预制菜已悄然嵌入了中国人的饮食之中。